Q：コムルウ（Com Ruou）とはどのような発酵食品か？

A：コムルウ（Com Ruou）はベトナムの伝統的な発酵食品。発酵させたもち米を団子状にしたもの。

コム（Cơm）はベトナムのもち米を意味し、ルウ（rượu）はアルコールを意味する。穀物を発酵させた際の芳醇な香りに満ちている。

「端午の節句（テットドアンゴ）」に食べるコムルウ

風習として、毎年旧暦5月5日の「端午の節句（テットドアンゴ）」にコムルウを食べる。最近では、端午の節句だけではなく、デザートとして、スナック（露店販売）として親しまれている。

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Haccola「発酵通信inベトナム」

Q：ネムチュアはどんな食べ物ですか？

A：「ネムチュア」（北部での呼び方）あるいは「ネム」（中部、南部での呼び方）は、豚肉を使ったベトナムの発酵食品です。豚肉に香辛料、炒った米粉を加えたもので、酸味が特徴です。

「ネムチュア」の作り方は、比較的シンプルです。発酵食品ですが、手早く作ることができ、数日しかかかりません。材料は、豚肉、豚皮、炒った米粉（米を黄色くなるまで炒って、すり潰したもの）、ニンニク、チリ、砂糖、塩、コショウ、魚醤など。まず、豚皮の表面をきれいに剃り、洗って鍋に入れ、火にかけます。茹であがったら、匂いを取るために少量のウィスキーを加え、再度、熱いお湯の中に入れます。その後、水切りして2〜3cm幅に切ります。次に豚肉は挽き肉にして、炒った米粉、塩、コショウ、砂糖、コショウなどの調味料と、細切りにした豚皮を加えて混ぜます。それをまず薄い葉（グアバ、いちじくなど）で巻き、さらにバナナの葉で巻きます。3〜5日間、涼しい場所で発酵させると、食べられるようになります。ネムチュアは地域ごとにさまざまな特徴があり、その違いは名前で区別できます。名前は通常、地名に由来しています。

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Haccola「発酵通信inベトナム」

Q：ベトナムの熟鮓「マム・カー」とはどんな発酵食品なのですか？

A：「マム・カー」は魚を塩漬けにした後、炒った米の粉を加えてカメに入れ、発酵させたものです。

日本の熟鮓は、ベトナムの「マム・カー（Mam ca）」に似ています。「マム・カー」は、魚を塩漬けにした後、炒った米の粉を加えてカメに入れ、発酵させたものです。ウイスキーを香り付けや発酵を早めるために加えることもあります。魚は淡水魚でも海水魚でも構いません。よく使われるのは、かたくちいわし、雷魚、鯉などです。「マム・カー」の作り方は、2段階に分かれています。

詳細は、以下をご参照ください。

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Haccola「発酵通信 in ベトナム」

Q：ニョク・チャムとはどんな調味料なのですか？

A：魚醤（ニョク・マム）ベースと、大豆ベースと2種類ある、ベトナム料理には欠かせない調味料です。

ベトナムでは料理に合わせられる調味料は、液体か半液体（ドロッとしてもの）で、風味や香りを加えるために用います。ベトナム料理には欠かせません。調味料は「ニョク・チャム（万能つけたれ）」と「ニョム・マム（魚醤）」に分けられます。ニョク・チャムは、さらに2種類に分けることができます。

詳細は、以下をご参照ください。

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Q：ニョク・マムとはどんな調味料なのですか？

A：ニョク・マムは、魚に塩を加えて発酵させた、塩味で魚の風味がする半透明の液体

ニョク・マムは、魚に塩を加えて発酵させたもの。塩味で魚の風味がする半透明の液体です。伝統的なニョク・マムは、2つの材料で作られます。魚と塩です。魚は新鮮であれば、1匹丸ごとでも、切り身でもどちらでも構いません。魚は、イワシ、アジ、ニシン、サバなどさまざまなです。今では、工場でつくられたニョク・マムが一般的になっています。伝統的なニョク・マムの作り方は、以下の通りです。

詳細は、以下をご参照ください。

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